Hạt ngũ cốc được sàng lọc, phân loại theo các kích cỡ nhất định để đảm bảo những hạt được lựa chọn sử dụng có kích thước đều nhau. Thông thường loại hạt có bề ngang từ 2.5mm trở lên sẽ được chọn sử dụng. Việc chọn các hạt đều nhau về kích thước sẽ giúp giai đoạn nảy mầm (Malt) diễn ra đồng đều hơn.

Nhà máy Bia Đại Việt sử dụng Malt hai hàng mùa xuân, có chứa rất nhiều enzym – vốn là yếu tố cực kỳ quan trọng trong giai đoạn nấu tiếp theo. Ở giai đoạn sấy khô, người ta sẽ tác động làm dừng quá trình nảy mầm bằng việc sử dụng một luồng gió nhiệt độ thấp để sấy khô Malt. Sau đó, người ta dùng 1 luồng gió nóng khoảng 80 độ C để khống chế sự sinh sôi của các vi khuẩn và giúp Malt có thể được bảo quản trong thời gian dài.

CÔNG ĐOẠN NẤU – LỌC BÃ

Tinh bột của malt có dạng nhiều phân tử đường glucô kết nối với nhau với kích thước lớn, điều này làm cho men bia sẽ khó thâm nhập trọn vẹn vào malt. Để giúp phân giải và chia nhỏ kết cấu kết tinh của tinh bột, người ta cho malt vào tank nấu và dùng nước sôi để xử lý thành một dạng hồ nhão. Đây gọi là công đoạn “hồ hóa”, enzyem sẽ làm biến đổi tinh bột đã được hồ hóa của malt thành chất đường. Protein sẽ được phân giải thành Peptide (chuỗi axit amino) đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong việc tạo ra bọt bia và là nguồn dinh dưỡng của men bia. Công đoạn này đóng góp trong việc sinh sôi men bia và tạo ra thành phần mùi hương cho bia.

Sau khi kết thúc quá trình đường hóa, người ta sẽ thực hiện lọc để loại bỏ các chất rắn. Lọc là công đoạn tốn nhiều thời gian nhất trong giai đoạn nấu.

Dịch malt sau khi lọc sẽ được chuyển sang tank đun sôi và cho thêm hoa bia vào. Vị đắng sẽ được sinh ra nhờ công đoạn nấu sôi. Hoa bia được cho là thành phần chính tạo ra vị đắng đặc trưng của bia.

Cách đưa hoa bia vào nấu sôi cũng làm thay đổi mùi hương của bia. Có thể cho toàn bộ hoa bia vào ngay từ đầu khi mới đun sôi, hoặc có thể chia làm nhiều phần để đưa vào từ từ.

CÔNG ĐOẠN LÀM LẠNH & LÊN MEN

Dịch malt sau khi trải qua công đoạn nấu sôi sẽ được làm lạnh. Tại công đoạn này, dịch malt sẽ được làm lạnh đến nhiệt độ bắt đầu lên men, rồi được cung cấp các enzym cần thiết cho sự sinh trưởng của men bia.

Sau khi làm lạnh dịch malt đến nhiệt độ cần thiết cho quá trình lên men (trường hợp lên men chìm là 8-100C, trường hợp lên men nổi là 15-200C) và cho enzym vào thì dung dịch bắt đầu được lên men.

CÔNG ĐOẠN ĐÓNG GÓI

Chai bia rỗng sau khi được thu hồi về sẽ đi qua máy súc rửa và diệt khuẩn. Trong giai đoạn súc rửa, người ta dùng xút NaOH để phân giải và tẩy sạch các chất bẩn bám trên chai, đồng thời phân giải keo dán của nhãn chai để bóc tách nhãn ra. Sau khi rửa và diệt khuẩn bằng xút, chai sẽ được súc rửa nhiều lần bằng dòng nước áp lực cao.

Lon rỗng sau khi được nhà sản xuất lon kiểm tra bên trong và bên ngoài sẽ được giao đến nhà máy bia trong tình trạng được bao bọc kín khí. Tại đây, sau khi thiết bị kiểm tra tự động kiểm tra mặt trong của từng lon,một dòng nước áp lực cao sẽ được sử dụng để súc rửa lon. Ngay sau khi súc rửa xong, lon rỗng sẽ được chiết bia vào.